Zeytin ağacının yaprakları yüzyıllarca bereket, zafer, akıl ve barışın sembolü olmuştur. Koruyucu sağlık etkileri hakkında her geçen gün elde edilen bilimsel bilgilerle de zeytin ve zeytinyağının asırlardır bilinen sağlığımız üzerindeki etkileri pekiştirilmektedir.



Nuh' un gemisine geri dönen güvercinin ağzında bulunan ve büyük sel felaketinin sona erdiğinin işareti, semavi dinlerin kutsal kitaplarında faziletlerinin övüldüğü, özellikle Kuran'da üzerine incir ile birlikte yemin edilerek öneminin vurgulandığı, Kudüs'te Hz. Isa'nın göğe yükselip tekrar yeryüzüne ineceğine inanılan dağın ismini aldığı, aynı zamanda Filistin'in milli sembolü… Zeytin!

Şifa Kaynağı Olarak ZeytinZeytin ağacının yaprakları yüzyıllarca bereket, zafer, akıl ve barışın sembolü olmuştur. Koruyucu sağlık etkileri hakkında her geçen gün elde edilen bilimsel bilgilerle de zeytin ve zeytinyağının asırlardır bilinen sağlığımız üzerindeki etkileri pekiştirilmektedir. Ülkemiz yemek kültürünün de vazgeçilmezleri arasında yer alan zeytinyağı, bir yandan yemeklere lezzet katarken diğer taraftan sağlıklı yaşama da destek vermektedir.

Günümüzde sağlık ve kozmetik sanayiinde kullanılan zeytin yaprağı içeriğindeki maddelerin antioksidant, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikler taşımasından dolayı doğal antibiyotik vazifesi görmekte, vücudumuzun bağışıklık sistemi üzerinde soğan ve sarımsakla aynı etkiyi göstermektedir. Vücudumuza besinlerle aldığımız "serbest radikal" denen bazı maddeler, bünyemizde bir takım tahribatlara yol açmaktadır. Zeytinyağında bulunan çok sayıdaki antioksidan madde ve E vitamini, serbest radikallerin neden olduğu bu tahribatı önlerken, hücrelerimizi yeniler, doku ve organlarımızın yaşlanmasını geciktirir. Yapılan çalışmalarda düzenli zeytinyağı kullanan insanlarda yüksek antioksidan seviyeleri gözlenmiştir.

Ayrıca çeşitli araştırmalarla zeytinyağının kolesterolü kontrol ettiği kanıtlanırken, omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin düzenlenmesinde (bu maddelerin vücutta belli oranlarda bulunması gerekir, aksi takdirde, meydana gelebilecek bir dengesizlik kanser de dahil olmak üzere pek çok hastalığın ilerlemesine neden olmaktadır) görev aldığı tespit edilmiş; Archives of Internal Medicine dergisinin 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir çalışmayla da, tansiyonun düşürülmesinde zeytinyağının olumlu etkisi vurgulanmıştır. Kalp ve damar hastalarına doğal ilaç olarak tavsiye edilen zeytinyağının yanı sıra, zeytin yaprağıyla tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır.

Aynı dergide yayınlanan başka bir çalışmada, yüksek oranda zeytinyağı tüketen kadınların göğüs kanserine yakalanma riskinin azaldığı tespit edilmiş; New York Buffalo Üniversitesi araştırmacılarının yürüttüğü ayrı bir çalışmada ise, zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bulunan bir madde olan ß-sitosterol'ün prostat kanser hücrelerinin meydana gelmesini önlemede yardımcı olabildiği ispatlanmıştır. Oxford Üniversitesi doktorları, zeytinyağının bağırsak kanserine karşı koruyucu özelliğini ortaya koymuşlardır. Aynı zamanda zeytinyağının safra asidi miktarını azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlı enzim) seviyesini yükselterek, anormal hücre artışına ve dolayısıyla yine kansere karşı olan koruyucu özelliğini keşfetmişlerdir

Sıcak ya da soğuk fark etmeksizin mideyi çepeçevre koruyucu bir tabaka gibi sarıp, mide asidi miktarını düşürmesi; gastrit ve ülsere karşı olan koruyucu özelliği; tahriş giderici özelliği bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırdığı için konstipasyona (bağırsak hareketlerinin azalması, kabızlık olarak da bilinir) engel olması zeytinyağının sindirim sistemi üzerindeki olumlu etkilerinden sadece bazılarıdır. Ayrıca safra taşı oluşum riskini (safra kesesini kasarak ve safra salgısını uyararak) azaltırken, hazmı kolaylaştırır. Sarılığa ve karaciğer sancılarına da iyi gelir. Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse, safra kesesi ve bağırsakları rahatlayacaktır. Bağırsak kurtlarını düşürmede ve karın ağrısında sıcak su ile içilmesi tavsiye edilmektedir.

İçindeki klor sayesinde de, böbreğin çalışmasına yardımcı olarak, vücudun zararlı atıklardan arınmasını kolaylaştırır. Ağızda çalkalandığında, dişlerin beyazlamasını sağlar, diş etlerini korur, diş çürümelerini önler. Bunların yanı sıra beyin damarlarının sağlığına da olumlu etkisi vardır.

İçerdiği E, A, D ve K vitaminleri, çocuk ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olurken, kalsiyum kaybını engelleyerek kemiklerin güçlenmesini sağlar. Özellikle yaşlılara tavsiye edilen zeytinin sindirimi kolaydır. Mineral ve vitaminlerin vücutta kullanılmasını sağlar. Minerallerin kemiklerde kalması sonucu kalsiyum kaybı engellenir, ayrıca kemik erimesi gibi ciddi rahatsızlıkların meydana gelmesinin önüne geçilir. Araştırmacılara göre bol miktarda zeytinyağı ve sebze yiyen insanların, eklemlerdeki kronik bir hastalık olan romatizmal arterit (atardamar enfeksiyonu) geçirme riski azalmaktadır. Bu sebeplerden dolayı zeytin, iskelet sistemi için son derece önemlidir.

Merhem olarak da kullanılan zeytinyağının çıban ve egzamaya iyi geldiği düşünülmektedir. Aynı zamanda tahrişin neden olduğu acı ve yanmayı gidermesi, yumuşatıcı özelliğe de sahip olmasından dolayı zeytinyağı, losyon olarak da tercih edilmektedir. Içte veya dışta bulunan dokuların yara veya irritasyonunda (dış etkenlere karşı sinir sisteminin vermiş olduğu tepki) ve enfeksiyonlara karşı da faydaları vardır.

Yürütülmekte olan diğer çalışmalarda oluropeinin, antifungal (mantarlara karşı) etkisinden yola çıkılarak, henüz laboratuvar koşullarında Botrytis, Fusarium, Phytophtora gibi mantarlar üzerindeki etkileri ve geleceğin ticari anlamda önemli organik pestisitlerinden olup olamayacağı araştırılmaktadır. Bunların dışında yılan sokmalarında olaya müdahale edecek kişilerin ağız etrafı ve dudaklarına zeytinyağını sürdükten sonra ilkyardımda bulunmaları önerilir.

Ekolojik ve Ekonomik Yönden ZeytinZeytinin bilimsel künyesi "Oleaceae" familyasından başlar. "Olea" cinsinden dünyada yaklaşık 30 değişik tür saptanmıştır. Olea europea'da bunlardan biri ve en önemlisidir. Anayurdu Doğu Akdeniz olan Olea europea'nın Olea europea oleaster (yabani) ve Olea europea sativa (kültür) olmak üzere iki alt türü vardır

Bu ağacın kaç bin yaşında ve anayurdunun tam olarak neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bir görüş birliği bulunmamaktadır. Ilk kez nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği hakkında da çeşitli görüşler vardır. Zeytini diğer birçok meyve ağacı gibi yetiştirenlerin, ticaret ve tarım konularında yetenek sahibi olduğu bilinen Ön Asya'nın, Suriye ve Iran'ın kesiştiği yayda oturan halklar olması gerektiği düşünülmektedir. Zeytin ağacını aşılayıp, sık yapraklı ve bol yağ veren bir kültür bitkisi olmasını sağladıktan binlerce yıl sonra meyvesinden yağını çıkarmayı başarmışlardır. Öz itibariyle Akdenizli olan zeytin, 16. yy'da başlayan büyük keşiflerle birlikte Kuzey ve Güney Amerika'ya taşınmış, 19. yy'ın ikinci yarısında göçmenler tarafından Avustralya ve Güney Afrika'ya götürülmüş, şu an Japonya ve Çin'de bile bazı bölgelerde dikilip, büyütülmektedir.

Narin yapılı, ağır ve zahmetli büyüyen zeytin ağacı, ortalama 300-400 yaşına kadar yaşayabilir ki bin hatta üç bin yaşında olan zeytin ağaçları da bulunmuştur. Bu nedenle mitolojide "ölümsüz ağaç" olarak geçmektedir. 10 m'ye kadar boylanabilen, sık dallı ve herdemyeşil kalan bu ağacın tepesi, verimli topraklarda açık ve asimetrikken, verimsiz topraklarda daha yoğun ve yuvarlağa yakındır.

Kuzey yarım kürede Nisan-Haziran arası açan küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekler; rüzgâr sayesinde tozlaşırken meydana gelen meyveler etli ve yağlı olurlar. Meyveler Ağustos'tan Kasım ayı başına kadar yeşilden siyaha dönerek olgunlaşır. Meyvesinin etli olması ve çekirdeğinden de yağ elde edilmesinden dolayı çok değerli bir ağaçtır. Heybetli ve estetik bir görünümü olan zeytin ağacının odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır. Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde yetişen zeytin genelde düşük rakımlı yerlerde bulunur, bazı yerlerde 1000 m yüksekte de görülebilmektedir.

Kasım-Şubat arası hasat zamanı geldiğinde; zeytinler elle silkeleme ve yere düşenleri toplama gibi yöntemlerle toplanır. Bunların içinden daha çok silkeleme yöntemi tercih edilmektedir. Günümüzde hasat zamanı makineden de yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Fakat en iyi kalite zeytinyağı üretilmesini sağlar. Bu yöntemle saatte en fazla 9-10 kg zeytin toplanabilmektedir.

Zeytinyağının elde ediliş biçimi binlerce yıldır değişmemiştir. Hiçbir kimyasal işleme gerek duyulmadan yenilme özelliğine sahiptir. Ezilerek hamur haline getirilen zeytinler, sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makineleri kullanılmaya başlamıştı.

Günümüzde ise hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler mevcuttur. Bunların içinde de en yaygını "kontinü sistemi'dir. Zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açan fermante olayı zeytinin beklemesinden dolayı meydana gelir. Bu yüzden hasat sonrası en kısa süre içinde zeytin işlenmelidir ki kaliteli zeytinyağı elde edilsin. Ancak, zeytinin "bol" olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir ki böyle durumlarda işlemeden bekletilen zeytinler iyi havalandırılmış serin depolarda, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar halinde saklanmalıdır.

Türkiye Italya, Ispanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Zeytin üretimi yoğunluklu olarak Bursa, Manisa, Aydın, Izmir, Balıkesir'de yapılmaktadır. Ortalama 90 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Devlet Istatistik Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye'de üretilen zeytinlerin %68'i yağ üretiminde ve %28''i de sofralık olarak tüketilmektedir. Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer almaktadır.

Üretim yöntemlerine göre üç tip zeytinyağı vardır. Natürel zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeyen gerçek bir meyve suyudur. Biyolojik açıdan en değerli yağdır. Asitlik derecesi 3,3'ten daha azdır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü'nün saptadığı dört ayrı türde değerlendirilir: 1) Naturel sızma (asitlik oranı 1 ve altı) 2) Natürel zeytinyağı (asit oranı 1-2 arası) 3) Natürel birinci zeytinyağı (Asit oranı 2-3,3 arası) 4) Lampant (asit oranı 3,3'ün üzerinde)

Yüksek asitli veya kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağının doğal yapısı değişmeden rafine edilerek yenilebilir duruma gelmesiyle rafine zeytinyağları elde edilir. Rafinaj bir tür temizlik işlemidir, yağın istenmeyen yönleri giderilirken başka bir madde karıştırılmaz. Asitsiz, kokusuz ve renksiz olan bu yağa kaliteli bir yağ karıştırılması suretiyle biyolojik özellikler kazandırılır.

Rafine ve natürel zeytinyağının karıştırılmasıyla tip zeytinyağı elde edilir. Yemeklerde kullanılır. Natürel yağın yüzdesi tadının keskinliğine, rengine ve aromasına etki eder. Çeşitleri Riviera (asit oranı 1,5) ve tip A zeytinyağı (azami asit oranı 2)'dır.

Kaynaklar:
1. Aldo Ferrara L, Sonia Raimondi A, d'Episcopo L, Guida L, Russo AD, Marotta T (2000) Olive Oil and Reduced Need for Antihypertensive Medications. The Archives of Internal Medicine 160, 837-842.
2. De Lorgeril M, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Boucher P, Mamelle N (1998) Mediterranean Dietary Pattern in a Randomized Trial: Prolonged Survival and Possible Reduced Cancer Rate. The Archives of Internal Medicine 158, 1181-1187.

* Ekoloji Magazin