İlk defa Romalılar tarafından kültüre alınan ve anavatanının Akdeniz Bölgesi (Italya) olduğu kabul edilen brokolinin, lahananın yabanilerinden geliştirilmiş olduğuna inanılmaktadır.

Gelişmiş ülkelerde geniş alanlarda yetiştiriciliği yapılan ve tüketiciler tarafından çok sevilen bir sebzedir.

Beslenme ve insan sağlığı açısından çok önemli olduğu için son yıllarda üretim ve tüketimi hızlı bir şekilde artmıştır. Vitaminler ve mineraller yönünden zengin olduğundan dondurulmuş gıda sanayiinde en çok kullanılan sebzeler arasında yer almaktadır. 100 g yenebilir taze brokkoli 3,4 g yağ, 114 mg kalsiyum, 40 mg potasyum, 48 mg fosfor, 1.4 mg demir, 111 mg C vitamini, 685 mikrogram A vitamini ve yüksek oranda lif içermektedir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından sağlıklı kişiler için belirlenen günlük A ve C vitamini ihtiyacının tamamını, potasyum ihtiyacının dörtte birini, kalsiyum ve demir ihtiyacının % 15 ini ve fosfor ihtiyacının %5 ini günde 100 gr brokoli yiyen bir kişi karşılamış olmaktadır.

Brokolinin Içerdiği Bazı Maddeler ve Faydaları

Brokoli iyi bir kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır. Aynı zamanda diğer bir çok sebzeden daha fazla lif ve kalsiyum içermektedir. Bunun kalın bağırsak kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. Özel selülozik yapısı bağırsaklardaki zehirli maddeleri ve ağır metalleri uzaklaştırarak koruyucu etki göstermektedir. Yapılan son araştırmalara göre ülser için tedavi edici özelliğe sahip olduğu ve ülser hastalığının önemli bir etmeni olan, Helicobacter pylori bakterisinin etkinliğini azalttığı da bildirilmektedir.

Meme, prostat, bağırsak ve idrar kesesi kanserlerine karşı güçlü bir koruyucudur. Amerika da özellikle bu kanser türlerine karşı brokolinin içerdiği bazı maddeler zenginleştirilerek kanser tedavisinde de başarı ile kullanılmaktadır. Brokolonin içerdiği bazı maddeler şu şekilde sıralanabilir:

C vitamini: Bağışıklık sistemini güçlendirmesi, oksidasyondan koruması, kolesterol düzeyinin kontrol edilmesinde yardımcı olması, demir emilimini arttırması, bağ dokusunu güçlendirmesi ve çeşitli hastalıkların iyileşmesini hızlandırması bilinen bazı özelliklerindendir.

E vitamini: Kollestrolün zararlı etkilerinden kalbi korur, kanı sulandırıcı tesirleri vardır.

Folik asit: Bir B vitamini olan folik asitin rahim ağzı kanserine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Lutein: Özellikle mavi, yeşil ve ela gözlü insanlarda gözü güneşin zararlı tesirlerinden korur.

Indoller: Bitkisel hormonlardır. Meme kanserinin oluşmasına engel olmanın yanı sıra, vücudumuzdaki hormon dengesini ayarlayıcı özelliğe de sahip olduğu ileri sürülmektedir. Ayrıca, Amerika da bazı klinikler menopoz dönemindeki bayanlar için östrojen hormonunun düzenli çalışması için brokolideki bitkisel hormonlardan yararlanıldığı bildirilmektedir.

Beta-karoten: Özellikle akciğer kanserine karşı olduğu bilinen bir renk maddesidir. Bağışıklık sistemini güçlü tutar, üreme fonksiyonu, doğurganlık ve emzirme üzerine tesirleri vardır. Protein sentezi için gereklidir. Bazı kanserlerin oluşumunu engelleyebilmektedir. Göz sağlığının düzenlenmesinde rol almaktadır. Kemik oluşumu ve büyümesi için gereklidir.

Selenyum: Çok güçlü bir antioksidandır. Antioksidan maddelerin vücuda alınmasıyla koroner kalp hastalığı sıklığının azaldığı ve kansere karşı olumlu yönde etkili olduğu bilinmektedir, Hücre duvarını ve kırmızı kan hücrelerini (alyuvarlar) oksidasyonun vereceği zararlardan korur, bağışıklık sistemini güçlendirir.

Glukozinolatlar: Özellikle karaciğer kanserinin gelişmesine engel olduğu bildirilmektedir.

Sülforafen: Vücutta kanser ile savaşan enzimlerin yapımını arttırmaktadır.

Ditiyoltiyonlar: Lahana grubu bitkilerde bulunan maddelerden biridir. Kanserin oluşumunun engellenmesinde rol aldığı düşünülmektedir.

Quersetin: Kansere yol açan çeşitli maddeleri engelleyici bir özelliği vardır.

Flavonoidler: Bağışıklık sistemimizi güçlendiren bir özelliğe sahiptir.

Alternatif Ürün Olarak Brokoli ve Yetiştiriciliği

Çiftçiler kadar sanayiye yönelik meyve-sebze işleyen kuruluşlar da son yıllarda alternatif ürün arayışları içerisine girmiştir. Alternatif ürün bir yörede, bir bölgede, ya da uygun bir iklimde daha verimli olacağı araştırmalarla saptanan bir ürünün yetiştirilmeye başlanması şeklinde olabileceği gibi, fazla üretim dolayısıyla o üründen kısmen vazgeçip, yeni ürün arayışlarına girme şeklinde de olabilmektedir. Bir ürünün yetişilmesi tüm iklim faktörleri, toprak yapısı, sulama olanakları, arazinin meyili ve yüksekliği gibi, daha birçok nedene bağlıdır. Dolayısıyla çok değişik yörelerde alternatif ürün araştırmalarının yapılması şarttır. Ürettiğimiz alternatif ürünün pazar sorunu da halledilmiş olmalıdır. Işte bu alternatif ürünlerden biri de brokolidir.

Protein, vitamin ve besin maddelerince zengin ve çok iyi bir diyet sebzesi olması itibariyle ülkemizde de bu sebze türüne olan talep son yıllarda hızlı bir şekilde artmaktadır. Türkiye de üretimi en çok Marmara ve Ege bölgelerinde yapılmaktadır.

Kışlık sebzeler arasında yer alan brokoli morfolojik olarak da karnıbahara benzemektedir. Bu yüzden, bir çok yerde karnıbahar azmanı olarak bilinmektedir. Sebze olarak değerlendirilen kısımları yeşil renkli olup, olgunlaşmamış çiçek taslakları ile kalın ve etli çiçek saplarından oluşur. Olgunlaşmamış çiçek taslaklarını oluşturan bu kısımlar büyüme ucunda, ana baş denilen taç ve daha sonra yaprak koltuklarından oluşan küçük başlardan ibarettir. Ana başların çapları 5-25 cm, ağırlığı 100-800 g arasında değişir. Ana başın kesilmesi ile yaprak koltuklarından çıkan sürgünler hızlı bir şekilde gelişir ve büyüme uçlarında ana başa benzeyen yeşil renkli olgunlaşmamış çiçek taslaklarının bulunduğu etli sürgünler meydana gelir.

Iklim istekleri bakımından da karnıbahara benzeyen brokoli, yaz aylarındaki kurak ve sıcak havalardan, kış aylarında ise aşırı yağış ve düşük sıcaklıklardan olumsuz yönde etkilenen bir sebzedir. Sıcak ve kuru havalarda bitkinin gelişimi iyi olsa bile, olgunlaşmamış çiçek taslakları normal bir gelişme göstermediği için sürgünler gevşek ve dağınık yapılıdır. Düşük sıcaklıklara dayanıklı mor renkli olgunlaşmamış çiçek taslakları oluşturan çeşitleri de vardır. Bu çeşitler yemeklik olarak değerlendirilmek için sıcak su ile haşlandığında mor renk kaybolur ve yeşil renkli bir görünüm kazanır

Toprak istekleri bakımından çok seçici bir sebze değildir. Ancak gevşek ve besin maddelerince fakir toprakları sevmez. Organik madde bakımından zengin topraklar oldukça elverişlidir.

Üretimi, fide yetiştirme tavalarına ekilen tohumların çimlenmesi ile, dikim büyüklüğüne gelmiş fidelerin esas yerlerine dikilmesi şeklinde gerçekleştirilmektedir. Üretiminde kullanılan çeşitlerin tamamına yakını hibrit olup, üreticiler tarafından standart (açık tozlanan) olarak adlandırılan çeşit sayısı azdır.

Brokoli olgunlaşmamış çiçek tomurcuklar açılmadan ve bu tomurcuklar üzerinde sarı taç yaprakları görülmeden hasat edilmelidir. Hasat sabah ve akşam üzeri serin saatlerde olmalıdır. Başlar üzerindeki olgunlaşmamış çiçek taslakları hasattan sonra da gelişmeye devam eder. Bu nedenle hasattan sonra oda sıcaklığında yaklaşık üç gün içinde sarararak pazar değerini kaybeder. En iyi depolama, +4°C de, %85 nemde ve iyi havalandırma koşullarında olur. Hasat edilen brokoli bu koşullarda 2-3 haftadan fazla tutulmamalıdır. Dekar başına verim; çeşit, dikim sıklığı, yetiştirme dönemi ve şartlarına bağlı olarak 2-4 ton arasında değişiklik göstermektedir.

* Dr., yoldasf@bornova.ege.edu.tr

Kaynaklar

1. Krauss, R.M., Deckelbaum, R.J. and Ernst, N., 1996, Dietary guidelines for Healty American Adults. A Statement for Health Professionals from The Nutrition Committees American Heart Association, 94; 1795-1800.

2. Nichools, M. A., 1990, Cauliflower and Broccoli, Agribusiness Worldwide, 12(2): 11-17, U.S.A.

3. Vural, H., Eşiyok, D., ve Duman, I., 2000, Kültür Sebzeleri (Sebze Yetiştirme) 440s. SBN:975-90790-0-2.

4. Yoldaş, F., 2003, Brokoli de Sıcaklık Dikim Sıklığı Ekim ve Dikim Zamanlarının Generatif Gelişim ve Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eylül, 2003. 284s.(Doktora Tezi).

Dr. Funda YOLDAŞ
Ekoloji Magazin